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ちょっとしたブーム…「塩麹」

 東アジアの温暖湿潤気候が幸いして、カビの文化が発達しました。
世界で認められた日本の食文化は、「微生物」と「発酵」の文化といえますね。
 日本食の基本調味料の味噌・醤油・味醂・酢や鰹節、嗜好品の日本酒・焼酎
甘酒・お漬物…みんなカビのおかげです。
 カビの中でも第一は、穀物に麹菌を繁殖させた「麹」…その働きは 
  ①デンプンを分解して糖分に変える 
  ②タンパク質を分解してアミノ酸に変える
 
 ①はお酒造りのアルコール発酵に、②は味噌や醤油の旨味造りに力を発揮します。
言い換えると日本食は「麹」の文化ともいえますね 


 ところでこの頃、調味料として「塩麹」がちょっとしたブーム…
スーパーに調味料として売っていますが、自分で造ろうと麹を探すと、
品切れ状態なのだそうです。この時期は甘酒もよく造るからかなあ〜
 気になって探しに回ると、何とかありましたが、お味噌用なのかお米の
一粒一粒の麹菌の繁殖にばらつきがあり(落ちはぜ)かなり不満…
 お酒造りの麹とはえらい違いです。当たり前といえば当たり前…

 そこで考えました。お酒造りが終わったら麹を造ってみようかなあ…
勉強にもなるし、息子も覚えられるし…商売にもなるし…
 出来上がれば、お知らせいたします。 こうご期待!!
 
 
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滋賀県甲賀市甲賀町
小さな小さな酒蔵の当主

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