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ちょっとしたブーム…「塩麹」

 東アジアの温暖湿潤気候が幸いして、カビの文化が発達しました。
世界で認められた日本の食文化は、「微生物」と「発酵」の文化といえますね。
 日本食の基本調味料の味噌・醤油・味醂・酢や鰹節、嗜好品の日本酒・焼酎
甘酒・お漬物…みんなカビのおかげです。
 カビの中でも第一は、穀物に麹菌を繁殖させた「麹」…その働きは 
  ①デンプンを分解して糖分に変える 
  ②タンパク質を分解してアミノ酸に変える
 
 ①はお酒造りのアルコール発酵に、②は味噌や醤油の旨味造りに力を発揮します。
言い換えると日本食は「麹」の文化ともいえますね 

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すずかぶと

Author:すずかぶと
滋賀県甲賀市甲賀町
小さな小さな酒蔵の当主

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